{Wie funktioniert eigentlich...?} - Teigzutaten unter der Lupe

Habt ihr euch nicht auch schon einmal gefragt, wofür eigentlich genau die einzelnen Zutaten in einem Teig zuständig sind und was genau beim Backen passiert?

Um dieser Frage auf den Grund zu gehen, habe ich gedacht, dass ich diesen Monat einmal einen Beitrag verfasse, der sich genau damit beschäftigt.

Eins vorneweg, beim Backen gehen jede Menge chemische Reaktionen von statten. Ich bin kein Chemieprofi, also seht es mir bitte nach, wenn meine chemischen Erläuterungen nicht ganz so professionell klingt ;-)

Eier
Das Eiweiß besteht hauptsächlich -wie der Name schon sagt- aus Eiweiß und Wasser, das Eigelb enthält hingegen Fett.

Das Eigelb spielt bei der Herstellung von Teig eine entscheidende Rolle:
Bei dem Versuch Wasser und Fett zu mischen wird man schnell feststellen, dass es nicht funktioniert und das Fett auf der Oberfläche schwimmt. Jetzt kommt das Eigelb ins Spiel, besser gesagt das darin enthaltene Lecithin. Das Lecithin kann nämlich kleinste Wasser und Fettteilchen gleichzeitig festhalten.
Werden Teigzutaten nun mit dem Rührgerät aufgeschlagen, zerlegen sie sich in kleine Bestandteile und werden gleichmäßig im Teig verteilt.

Bei dem Eiweiß könnt ihr euch vorstellen, dass viele kleine Eiweißfäden durch das Eiklar schwimmen. Wird es nun kräftig aufgeschlagen entsteht ein fester Eischnee deshalb, weil sich die vielen Eiweißfäden zu einem Netz verhaken und Kleien Luftbläschen in den Zwischenräumen festhalten. Teig mit Eischnee wird deshalb schön locker.

Zucker
Zucker enthält Kohlenhydrate, diese entstehend durch tune chemische Verbindung von Wasser-, Sauer- und Kohlenstoff.

Natürlich ist der Zucker vor Allem zum Süßen von Teigen da, jedoch bewirkt er auch, dass sich Gebackenes bräunlich färbt und einen ganz bestimmten Geschmack nach dem Backvorgang annimmt (dies durch Verbindung von Eiweiß und Zuckermolekülen). Um das auszuprobieren kann man einfach den Geschmack von rohem Teig mit dem gleichen Teig, jedoch gebacken, vergleichen.

Mehl
Das wohl am häufigsten verwendete Mehl für Kuchen, Torten etc. ist wohl das Weizenmehl Typ 405, da es optimale Backeigentschaften aufweist. Es enthält reichlich Gluten, das dafür sorgt, dass sich eine Art Teiggerüst bildet und ihn somit zusammenhält.
Nicht alle Mehle verbacken sich gleich, denn sie unterscheiden sich in der Zusammensetzung zwischen Stärke und Eiweissgehalt. Der Geschmack des Mehles hängt zu einem von der Getreidesorte ab und zum anderen vom Ausmahlungsgrad. Dabei gilt je höher die Typenzahl desto höher ist der Gehalt an Mineral- und Ballaststoffen (das Mehl ist umso dunkler).

Speisestärke
Stärke wird aus Kartoffeln, Mais oder Weizen gewonnen und sind besonders feinkörnig. Beim Backen kann durch Speisestärke ein Teil des Mehls ersetzt werden, Rührteige werden damit gut gebunden und feinkrümelig. 

Backpulver
Das in Tütchen abgefüllte Backpulver setzt sich aus den folgenden beiden Bestandteilen zusammen: Natron und einer Säure (zum Beispiel Weinstein).

Die chemische Reaktion des Backpulvers setzt in Verbindung mit der Feuchtigkeit des Teigs und der Wärmezufuhr des Backofens ein. Natron und Weinsäure reagieren miteinander und bilden viele kleine Gasbläschen (Kohlendioxid). Diese Dehnens ich durch die Hitze weiter aus und heben so den Teig um sich herum an. Aus dem Teig entweichen können sie jedoch nicht, da der Teig beim Backen fest wird und die Bläschen so einschließt (nach dem Backen sieht man mini-kleine Luftlöcher im Teig).

Zu wenig Backpulver lässt einen Teig also nicht aufgehen, zu viel Backpulver hingegen lässt den Teig in sich zusammenfallen, weil die Menge der Kohlendioxidbläschen nicht von dem Teiggerüst gehalten werden können.

Durch die Zugabe von Natron unterstützt die Wirkung des Backpulvers. (Natron alleine führt jedoch nicht zum gewünschten Ergebnis, da der Reaktionspartner "Säure" fehlt).

Butter/Öl
Fett, Fett und noch mehr fett :-)
Doch dadurch wird ein Teig geschmeidig und saftig. Außerdem ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger, Aromen können sich richtig entfalten.

Passiert schon ganz schön viel im Backofen.
War für euch denn etwas dabei, was ihr noch nicht wusstet?