{Pina Colada Cupcakes} - Ananas-Cupcakes mit Kokos-Sahne-Frosting

Juhu, der Start ins Wochenende hat schon einmal gut angefangen, denn trotz Freitag, dem 13., Vollmond und einer fast eineinhalb stündigen Fahrt von der Arbeit nach Hause, habe ich es trotzdem geschafft gestern Abend noch zu backen :-)

Seid ihr eigentlich abergläubisch an solchen Tagen? Oder habt ihr schon mal etwas Komisches erlebt?

Also ich kann mich an Nichts erinnern und auch bei Vollmond kann ich bestens schlafen.
Ach ja die berühmte schwarze Katze von links -oder von rechts-? ich weiß es gar nicht genau, gibt es auch noch. Aber selbst wenn ich abergläubisch wäre, bis ich mich orientiert hätte ob die Katze von links oder von rechts aus meinen Weg gekreuzt hätte, hätte sich die ganze Sache sowieso erledigt :-)

Oh maaaaan, schon ganz schön peinlich, aber das mit dem Links oder Rechts ist bei mir schon so eine Sache ;-)

So jetzt aber zum heutigen Post. Ich hatte noch eine ganze Menge Kokosmilch übrig und da ich Lebensmittel nur zu ungern wegschmeiße, habe ich überlegt, was ich damit backen könnte.

Bei dem Gedanken an Kokos war der an Pina Colada nicht weit :-)
Ja, wieso auch nicht einmal einen Cocktail in einen Cupcake verwandeln?

Darf ich Vorstellen: Meine Pina Colada Cupcakes

Zutaten

Teig:
2 Eier
120g Zucker
1 EL Rum oder 3-4 Tropfen Rumaroma
100g Butter
170g Mehl
1 TL Backpulver
100ml Kokosmilch

1/2 Ananas

Frosting:
250ml Schlagsahne
70ml Kokosmilch
150g Butter
50g Puderzucker
1 EL Kokosflocken

Deko:
Ananasstückchen
Schirmchen
Ananassirup

Backzeit:
Ober-/Unterhitze 180°C // 25 Minuten

Zubereitung

Ananas halbieren, Stunk und Schale abschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Für den Teig Eier, Zucker und Rum schaumig schlagen. Butter unterrühren.
Mehl und Backpulver nach und nach mit der Kokosmilch dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.

Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und mit jeweils einen halben Esslöffel Teig füllen. Darauf ein paar Ananasstückchen geben und mit einem Esslöffel Teig bedecken (die Förmchen sollten dann zu etwa 3/4 gefüllt sein) --> backen und danach auskühlen lassen.

Für das Frosting Schlagsahne mit der Kokosmilch mischen und steif schlagen. Sahne und Butter auf Zimmertemperatur "erwärmen" lassen. Anschließend die Butter, Puderzucker und Kokosflocken cremig rühren. In etwa drei Portionen die Sahne zur Butter geben und kurz verrühren.  Frosting etwa 20 Minuten kühlen. Danach in einen Spitzbeutel füllen und auf die Cupcakes aufspritzen.

Ich habe die Cupcakes dann noch mit Schirmchen und Spießen mit Ananasstücken und -schale dekoriert.

Kurz vor dem Servieren habe ich dann noch etwas Ananassirup auf das Frosting geträufelt.

Ich wünsche euch noch ein schönes Wochenende.

Eure Ramona :)